En 2006, j'ai réalisé un stage de 29 semaines chez SODIAAL Industrie, entreprise de 170 salariés basée à Montauban (82) et spécialisée dans la fabrication de poudres de lait.

Ce stage avait pour objectif le « Déploiement de la démarche qualité en perspective du 1^er audit de certification selon le référentiel ISO 9001 version 2000 »

Au cours de ce stage, de nombreuses missions m'ont été confiées :

- J'ai réalisé de nombreux audits internes : audits hygiène / sécurité en binôme, contrôle de respect des procédures de manière autonome,

- J'ai été chargé de la mise à niveau documentaire de l'atelier "Concentration / Séchage du lait", atelier clef de l'entreprise : Création, mise à hour documentaire, diffusion, archivage de procédures, instructions, formulaires,cahiers des charges...

- J'ai assuré l'application des règlementations OGM (règlements CE 1828/2003 et CE 1830/2003) et Allergènes (directive 2003/89/CE) : évaluation des risques, nombreux contacts fournisseurs, réalisation des dossiers produits,

- J'ai mené la révision du plan HACCP de l'atelier "Concentration / Séchage" (règlement CE 852/2004) : conduite de l'étude et animation des réunions,

- En parallèle du plan HACCP, j'ai mené une étude des risques de bris de verre dans les ateliers, de contamination microbiologique du produit par l'air, de la détection des métaux avant conditionnement,

- J'ai finalisé le système de traçabilité en assurant la maîtrise de l'identification physique du produit en interne, par la création de formulaires et réalisation d'exercices de traçabilité,

- J'ai assuré la formation du personnel technique aux prélèvements de poudres selon les bonnes pratiques d'hygiène et à l'utilisation du détecteur de métaux.

- J'ai contrôlé la conformité des produits avant expédition : vérification de la propreté et de l'intégrité des conditionnements, de l'absence de corps étrangers dans les lots, de la propreté et de l'intégrité du véhicule de transport.

Bilan :

  Durant ce stage, j'ai pu développer une grande autonomie grâce au départ de ma maître de stage en congé maternité 1,5 mois après mon arrivée dans l'entreprise.

  J'ai également développé un esprit de pédagogie et de création en revoyant tant sur le fond que sur la forme les procédures de travail destinés aux opérateurs techniques.

  D'autre part, j'ai pu mettre en pratique de manière hebdomadaire la conduite et   l'animation de réunions.

  Enfin, j'ai été en charge de nombreux dossiers et par conséquent régulièrement en contact avec des partenaires externes de l'entreprise (clients, fournisseurs, prestataires, etc.).

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 chou vert

700g de viande de boeuf hâchée

1,5 verre de riz

1 poireau

2 carottes

4 tomates

1 oignon

1 gousse d'ail

2 bouillons de légumes

sel, poivre

Recette :

1 - Précuire le chou entier dans l'eau bouillante pendant 10 min. sans distinction de feuilles plus ou moins belles. Laisser refroidir. Oter les feuilles extérieures abîmées et trop vertes. Détacher les autres feuilles et isoler le coeur.

2 - Couper les carottes en macédoine et les blanchir dans l'eau salée durant 10 min.

3 - Cuire le riz avec 1 bouillon de légumes.

4 - Hacher :

. le poireau

. la pulpe des tomates

. l'oignon

. l'ail

. le coeur de chou

Mélanger le tout avec la viande hâchée.

5 - Farcir les jolies feuilles de chou : confectionner des "ballotins" et les refermer avec de la ficelle de cuisine.

6 - Placer 2 ou 3 feuilles abîmées sur le fond d'un faitout afin de préserver le chou d'une chaleur excessive.

Placer les "ballotins" de farce par dessus et verser un fond de bouillon de légumes.

Laisser cuire couvert 1 h à feu doux.

7 - Placer la farce restante dans un plat allant au four et cuire à 180°C durant 1/2h environ.

C'est prêt ! Bon appétit !

Préparation : 45 min / Cuisson : 45 min

Ingrédients :

1,2 kg  foie gras (2 beaux)

1,5 L lait

1 bouteille de Pinot des Charente blanc

sel, poivre, muscade, sucre

Recette :

1- Faire tremper le foie gras dans du lait pendant 2 h au frais afin d'ôter toute trace de sang à la surface du foie.

2- Dénerver et déveiner le foie. Ce n'est pas si facile la première fois, mais quand on l'a tenté, on connaît le parcours des nerfs et la fois suivante sera du gâteau !

3- Faire mariner le foie dans le pinot pendant une nuit. (Pas plus, sinon c'est trop)

4- Saler / poivrer / muscader le fond de la terrine.

5- Déposer un gros et une petit lobe tête bêche au fond de la terrine (côté lisse côté terrine)

6- Saler / poivrer / muscader / sucrer la surface des lobes.

7- Déposer les 2 autres lobes par dessus.

8- Verser 1/2 verre de Pinot sur l'ensemble.

9- Saler / poivrer / muscader la surface des derniers lobes.

10- Refermer la terrine et enfourner à 130-150°C pendant 1/2 h. Le foie gras est cuit lorsque la lame d'un couteau ressort sans aucune trace de sang.

11- Sortir la terrine et aménager un dispositif afin de presser le foie durant son refroidissement : le foie sera ainsi bien compact et toute la graisse remontera en surface. Personnellement, j'ai découpé un carton alimentaire (support de pizza par exemple) sur lequel j'ai disposé plusieurs verres d'eau de manière homogène. Attention, c'est périlleux !

12- Quand le foie est à température ambiante, le placer au réfrigérateur.

13- Pour le démouler, plonger la terrine dans un fond d'eau chaude !

BON APPETIT !